La revista Tapas ha premiado al chef español Aitor Zabala, que actualmente está al frente del restaurante Somni, en West Hollywood, California y poseedor de tres estrellas Michelín, con el galardón Chef of the Year.
La cocina le viene de cuna. Su abuela dirigía uno de los restaurantes vascos más importantes de Barcelona y su madre trabajó en varios restaurantes vascos de la ciudad mientras que su padre se dedicó a la divulgación gastronómica.
Aitor se formó en la escuela Hoffmann de Barcelona, trabajando posteriormente en restaurantes como Akelarre, Arzak, ABaC, Alkimia y El Bulli. También pasó por el Bulli Taller de Barcelona, formando parte del reducido equipo creativo de Ferran Adrià.
En 2007 tras una visita del chef asturiano José Andrés y Anthony Bourdain a El Bulli, el primero le ofreció trabajar con su equipo creativo en Estados Unidos, primero durante una corta estancia, tras la que volvió a El Bulli, para volver ya en 2010 como chef responsable del equipo creativo en Washington.
Llegó por primera vez a Los Ángeles para una colaboración con el chef austro-estadounidense Wolfgang Puck, donde decidió quedarse porque contaba con un clima y gastronomía más similar a la Mediterráneo. Después de responsabilizarse de varios de los restaurantes del grupo de José Andrés en la Costa Oeste, decidió iniciar con él su primer proyecto propio en Beverly Hills. En 2020, Aitor fue incluido como octavo mejor chef del mundo en la lista de los 100 mejores chefs del mundo The Best Chef Awards.
Zabala aún conserva en la mirada el brillo de quien sabe que esta noche marca de nuevo un hito en su carrera. El chef ha llegado a Casa Forbes, para celebrar un galardón que no solo festeja su talento en los fogones, sino también una forma muy personal de entender la cocina.
Minutos antes de subir al escenario, Aitor Zabala hablaba con la calma de quien prefiere que el ruido lo hagan sus platos. En esa conversación previa, el chef repasó su momento creativo, su manera de entender la cocina y los retos que siguen marcando su rumbo. Lejos de cualquier gesto grandilocuente, el chef afrontaba el momento como una consecuencia más de un camino trabajado a fuego lento. Ahora, con el reconocimiento ya en sus manos, sus palabras resuenan con un significado distinto.
¿Cómo defines tu identidad culinaria hoy en día?
Siempre digo que no me gusta tener un storytelling de mi cocina ni me identifico con algo muy concreto, creo que es una cocina que es muy personal, que representa la modernidad pero ligada con la tradición y que tiene ese toque de mente abierta al mundo porque soy un inmigrante y al final he estado en mil sitios y me siento un poco desarraigado en todas partes porque soy de un sitio pero estoy de aquí para allá, entonces me da una cierta libertad para tener esa independencia como estilo culinario.
¿Qué papel juega la cocina española en tus platos?
Mucho porque al final es algo cultural y algo de mi vida, de cómo me han educado, al final he crecido comiendo croquetas, tortilla, arroz… y eso al final tiene un arraigo muy fuerte en mí como persona porque mis mejores momentos culinarios son cuando he probado por primera vez ese jamón ibérico o me he comido un pan con tomate… esos momentos tan mágicos cuando eres un niño que es donde al final se crea ese gusto, que los descubres por primera vez, yo creo que al final siempre tiro para ese lado. Es verdad que ahora, en este momento, al viajar, reconocer… también conoces otras cosas entonces estás con esa mentalidad de niño, conociendo otras cosas que intento introducir pero España está en mis venas diariamente y lo estará siempre.
¿Cuál ha sido el momento más decisivo de tu carrera?
Yo creo que el momento más decisivo fue el irme a vivir a Estados Unidos, creo que fue un paso muy grande a la edad que me fui, con treinta y pico años, sin saber inglés, no era un chaval joven que dijese me voy a ir allí a ver lo que pasa, ya tenía una carrera hecha más o menos dentro de la hostelería, tenía mi trabajo e irme a Estados Unidos fue un paso muy grande, sin saber qué futuro me deparaba, tuve la suerte de caer en una empresa de José Andrés que me ayudó, me soportó (risas) y me enseñó muchas cosas y por eso creo que es el momento más importante. Fue crecer como cocinero, tener una visión más de negocio, está claro que los años anteriores estuvieron muy bien pero el impass más importante es EEUU.
¿Crean mucha presión las estrellas Michelín?
Si digo que sí igual parece mal y si digo que no estaría mintiendo. Yo creo que las estrellas Michelín te dan una responsabilidad, al final tienes una responsabilidad cuando te dan tres pero como cuando te dan una, intentas llevarlo, yo siempre lo digo, sigo pensando que no tengo tres estrellas, intento hacerlo lo mejor que puedo cada día sin pensar que tengo tres estrellas, no me creo nada por ello.
¿Qué aprendiste de trabajar de restaurantes de tan alto nivel?
Hay gente que se queda más con las técnicas, yo con lo que más me he quedado es con, no con la organización sino con el savoir faire, con el producto tiene que ser el mejor, el producto tiene que ser el más fresco, la elaboración tiene que ser la mejor… tener una exigencia, más que si has aprendido una técnica u otra cosa. La exigencia, la obligación, la excelencia… es lo que he aprendido de estos grandes restaurantes que es lo que marca un restaurante de estos niveles a otro restaurante.
¿Hubo algún error que te enseñó más que un éxito?
Yo he ido saltando de errores en errores, menos de los que imaginaba (risas) pero sí yo creo que he aprendido de todos los errores que me han pasado, he tomado decisiones equivocadas, me han pasado cosas malas y eso me ha formado como cocinero que soy. Siempre dicen que el feeling es el primer paso al success, en Estados Unidos, tienes que caerte muchas veces, es la parte del proceso, yo me lo he tomado como eso y me ha ido bastante bien. Jamás en mi vida me hubiese imaginado que un chico de un barrio normal de Barcelona, familia normal… haya logrado vivir en Los Ángeles, tener un restaurante en Beverly Hills, tres estrellas Michelín… yo en la vida, tú me preguntas con 17 años y vamos, nunca me lo hubiese imaginado. Me ha salido bien con todos los errores que he cometido.
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