En el número 9 de la plaza de Chamberí (Madrid) se aloja Formaje, una tienda de quesos que se ha ganado el status de referente cultural muy a la altura de cualquier museo patrio. Lo es por la historia detrás de cada manjar, la artesanía y también las raíces que expanden a la gastronomía española al más alto nivel. Un cuidado por lo nuestro que abruma junto con sus ganas de llevar este lácteo a un horizonte menos desconocido.
Clara Diez abrió esta quesería junto a su marido Adrián en 2020 y desde entonces Madrid, y buena parte de España, peregrina para deleitarse los sentidos. Desde la arquitectura del espacio, donde los quesos están colocados con la única estrategia de que uno se estremezca o la temperatura, que es el primer golpe de emoción que acaba igual que el último, con una sacudida sensorial.
Clara ha estado en cientos de queserías, se fue a Kenia para investigar más sobre el producto y los viajes que realiza en su tiempo libre son dedicados al descubrimiento, la formación y el asombro. De ella se ha hecho eco el Financial Times porque la excelencia de la elaboración artesanal ha tenido su eco en el mundo. A través de su voz ha conseguido fieles amantes del queso con conocimiento y determinación y excelencia. Un movimiento imparable para dar su lugar a la artesanía.
Hablamos con Clara Diez en la alfombra roja de los Elle Gourmet Awards.
Clara, ¿cómo llegaste al universo del queso?
De manera puramente accidental, yo estaba estudiando Comunicación Audiovisual y un amigo de mi familia, quesero, me ofreció echarle un mano en la quesería. Esta fue un poco la forma en la que, muy inesperada, empecé a trabajar con productores artesanos pequeños y en 2020 fundé Formaje después de ya 6 años trabajando con queso artesano y siempre muy ligado a la figura de los productores que es lo que seguimos defendiendo, esa artesanía y esa trazabilidad absoluta.
¿Qué es lo mejor que te ha pasado desde que abriste Formaje?
Yo creo que lo más gratificante es que haya gente del propio sector que te considera una referencia positiva, al final sentir que agregas valor para quienes en última instancia comparten ese universo es yo creo una de las cosas más gratificantes. El sentir que verdaderamente el mensaje y la labor con el que inicias el proyecto verdaderamente llega al que está al otro lado, al cliente, a cualquiera que escucha un poco y llega el mensaje, eso también es muy gratificante.
¿Y lo más complicado, qué ha sido?
Lo más complicado a veces es no poder avanzar a la velocidad a la que te gustaría quizás con ciertas cosas porque es verdad que es un sector que todavía necesita mucho trabajo y que está todavía muy crudo en muchas cosas a nivel de reconocimiento, de valorización por parte de un porcentaje muy amplio de la sociedad a la que todavía no se llega con el discurso de una manera de consumo distinto, al final pasa en general con el universo de la alimentación en su totalidad, eso a veces pesa un poco pero bueno por ahí va el trabajo, ¿no?.
Trabajas con un montón de productores de queserías muy pequeñitas, ¿cuál es la historia que más te ha emocionado?
Un productor gallego, llamado Carlos Reija, que elabora uno de nuestros quesos, de los quesos más icónicos de la cultura española, que es Cebreiros, un queso tradicional gallego, a quien conocimos cuando estaba iniciando su proyecto y a quien verdaderamente le costó mucho llegar a estar en una situación holgada y cómoda para llevar adelante su labor y que a lo largo de los años hemos visto evolucionar y es a día de hoy una de las grandes referencias del sector. Cuando empezó no solo le costó mucho sino que era también su manera de iniciación en el mundo del queso, el ver cómo ha evolucionado tanta gente haciendo un trabajo tan bonito y ver esa continuidad y el haberles acompañado en todo el proceso es muy gratificante en general con todos los productores.
Al final lo que haces es defender la artesanía alimentaria…
Sí, sí porque es un proyecto que en ultima instancia es humano.
¿Qué tiene la sencillez que ahora más que nunca cautiva?
La sencillez al final es un lugar donde todos estamos más cómodos que en la opulencia o en la impostación, porque al final todos somos muy sencillos, somos muy complejos y al mismo tiempo compartimos complejidad, al final nos encontramos cómodos cuando las cosas son aterrizadas y se bajan al nivel de lo esencial, porque en ese estado todos nos encontramos reconocidos de alguna forma, identificados.
¿Cuánto juega la emoción a la hora de elegir un producto?
Mucho, muchísimo. Porque al final cuando has probado tantas cosas como ya hemos probado nosotros, la emoción es un baremo muy correcto, muy ajustado, cuando hay un sabor o una historia que te emociona habiendo cribado tanto, normalmente es una buena señal, normalmente va asociada a un producto de verdadero valor, eso al final suele decir muchísimo.
Dime tus tres quesos favoritos de Formaje
Cambia mucho en función de la temporada, lo que en base a ese momento hay en el mercado vamos modificando nuestra oferta, el queso azul Stilton es uno de mis favoritos, no puedo negarlo… Flor de Guía, canario, también me parece una maravilla y también un queso francés que se llama Bouyguette.
Images: Cortesía de Hearts para Living Backstage
